油泼面、油焖大虾、油炸黄花鱼……油几乎是烹制中国菜肴时必不可少的原料。
新的中国居民营养与健康监测数据显示，我国居民每人每天平均摄入食用油41.8克，包括植物油37.1克和动物油4.7克，明显高于25~30克的推荐量。
我们的生活离不开油，但大家对吃油的门道却知之甚少。
每种油的特点是什么？一瓶食用油打开多久，须吃完？
食用油开封，能放多久？
影响食用油保质期的因素有很多，其中重要的两个是油的种类和存放环境。
食用油中多不饱和脂肪酸含量越多，越容易发生氧化。
常见的5种食用油，变质难易程度，从易到难依次为：葵花籽油、大豆油、玉米油、菜籽油、花生油。
食用油开盖以后，易在光、热、氧、水、微生物、金属离子、高温等作用下加速变质过程。
很多人为了方便，炒完菜随手把油桶放在炉灶边，这样做是不对的，高温环境会大大油脂氧化速度。
研究发现，正常生活环境下，没添加的食用油在开封2个月后一般都会达到变质的临界点。再过几天，就会出现油脂酸败有的“哈喇味”。
添加了食用油开盖后能存放更久的时间，但具体多久，并没有研究结论。
一般情况下，建议大家在3个月内吃完。 需要说明的是，现在市面上大部分食用油都添加了剂，常用的有“特丁基对苯二酚”（TBHQ）和“二丁基羟基甲苯”（BHT）。
如果发现油已经酸败，千万不要继续食用。油酸败过程中会产生对人体有害的过氧化物和自由基，会加速人体衰老，变大、心血管病等病的发生风险。
4类食用油各有优劣 我们常吃的油一般分为四种：高油酸型、高亚油酸型、均衡型、饱和型，在营养上各有优势，烹饪中也各有所长。
1 高油酸型 代表：橄榄油、茶籽油 优点： 橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸，利于降血脂、抗血凝、阻止动脉粥样斑块的形成。橄榄油中还含有橄榄多酚、角鲨烯和β-谷固醇，有助于预防心血管病。
茶籽油和橄榄油十分类似，营养价值不分伯仲。不过，相比橄榄油，国产茶籽油性价比更高。
缺点：相对大豆油来说，橄榄油和茶籽油的维生素E含量不高。
食用建议： 淡绿色且散发橄榄清香的初榨橄榄油建议用于凉拌或做汤，而一般橄榄油用来炒菜、炖菜均可。 国产茶籽油炒菜、凉拌都行，购买时优先选择压榨产品，质量更好。
2、均衡型 代表：花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油
优点： 压榨生产的花生油香气浓郁，其中维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多。
芝麻油也有沁人心脾的香气，同时富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益于预防心血管病。
缺点：这类油所含单不饱和脂肪酸不及橄榄油和茶籽油，以花生油为例，油酸含量大概是茶籽油的一半左右。 食用建议：这类植物油耐热性不错，适合一般炒菜，如用来油炸就比较可惜。
花生油分为压榨产品和溶剂浸提产品，前者更香，购买时，建议挑选大品牌、等级高的产品。
通过传统压榨法或水代法生产的芝麻油，在香气和营养价值上更好，但芝麻油的香气经不住高温加热，因此建议用于凉拌、蘸料或做汤添加。
3 高亚油酸型 代表：大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油 优点：大豆油、玉米油、葵花籽油均富含维生素E。
此外，大豆油含卵磷脂、玉米油含物阿魏酸酯、葵花籽油含植物固醇和磷脂，各有作用。
相比之下，压榨型葵花籽油更值得推荐，因为其所含成分比其他几种油更多。
缺点：这类油脂在煎炸或反复受热后，容易氧化聚合，对健康有害。
食用建议： 这类植物油怕热，所以适合用来炖煮菜肴，日常炒菜也行，但要控制温度，别让油锅冒烟，应热锅凉油，用来油炸十分不妥。
4 饱和型 代表：猪油、黄油、牛油、椰子油、棕榈油 优点：猪油中饱和脂肪酸占比很高，耐热性较好，长时间受热后氧化聚合较少。因此，这类油脂常被用来加工面点、煎炸食品，打造酥脆的口感。
缺点：大多动物油脂含较多胆固醇，以猪油为例，平均每百克含胆固醇93毫克，不适合心血管病患者食用。 食用建议： 除大运动量人群外，不建议多数人经常食用这类油脂，因为摄入肉类和奶类足以获得充足饱和脂肪酸成分。